MEXICO CITY – Chiar dacă este ilegal, barele sunt stivuite în aproape fiecare tarabă de pe piața Merced din Mexico City.
Arată ca bare de lămâie. Dar sunt bucăți de cactus de butoi care au fost tăiate și apoi scurse în cuve de zahăr până când sunt cristalizate.
Edith Hernández Torres, care conduce un magazin aici, se înfășoară în celofan. Ea spune că este specială, că nu are nimic ca lămâia confiată sau cartoful dulce sau ananasul pe care îl vinde și el.
„Are o textură mastică”, spune ea, „ca ceva prăjit”.
Guvernul mexican a început să interzică vânzarea la începutul anilor 2000. Atunci au descoperit că Biznaga Cactus – o specie de cactus de baril – era în pericol de dispariție din cauza supraexploitării.
Hernández știe că este ilegal, dar clienții ei o cer. Când NPR întreabă dacă nu se simte rău în a vinde ceva care va dispărea, ea ridică din umeri.
„Întreaga noastră planetă va dispărea”, a spus ea.
În timp ce vorbește, María Julia Gutiette ridică un bar. O face ușor, de parcă ar fi luat un bar de aur.
Soțul ei și această națiune s -au născut în aceeași zi: 16 septembrie. Deci, în fiecare an, Gutiette cumpără perele, piersicile, nucile de pin roz și pentru a face marca, un fel de mâncare tradițional care se mănâncă din august până la începutul lunii octombrie.
„Tradițiile sunt sarea și piperul vieții”, a spus ea. „Sunt atât de mult ceva care face viața extraordinară”.
Când spune asta, ochii îi sfâșie. Nu a crescut niciodată, deoarece ingredientele erau prea scumpe. Dar apoi, a studiat, a devenit asistentă și s -a mutat în Mexico City.
„Când crești și îți câștigi banii, economisești pentru lucruri frumoase”, a spus ea. Și așa, pentru Ziua Independenței, ea vrea să -și trateze familia cu ceva special. Și ea spune ea, trebuie să fie făcută.
„Cacti nu cresc ca iarba”
La Grădina Botanică a Universității Naționale Autonome din Mexic, există o secțiune întreagă dedicată cactusurilor de butoi. Este genul de cactus care a jucat un rol important în Mexic chiar înainte ca spaniolii să introducă zahărul care l -a făcut atât de dulce. Cactusul apare în codurile aztece, iar numele provine dintr -un cuvânt Nahuatl care înseamnă un vas acoperit în coloane vertebrale.
„În Mexic, avem peste 150 de specii de Biznaga”, a spus Salvador Arias, un biolog care conduce grădinile botanice. Majoritatea dintre ele dispărea în sălbăticie.
El indică spre cactusul cu butoi de aur ale cărui coloane vertebrale îl fac să pară un soare răsărit. Mexicul a construit un baraj hidroelectric, unde trăiesc aceste cactusuri cu baril de aur și într -o clipă mediul lor a fost distrus și această specie a fost aproape ștersă.
Unele dintre cactusi au 40 de ani și ajung la coapsă. Alții au 8 ani și sunt minuscule, doar dimensiunea pumnului tău.
„Aceste cactusi nu cresc ca iarba, deoarece metabolismul lor este deosebit de lent”, a spus Arias. „Este atât de lent încât s -ar putea să crească milimetri pe an”.
Aceasta înseamnă că cultivarea Biznaga nu este nici practică, nici profitabilă, așa că sunt recoltate din sălbăticie. Aceasta a lăsat zeci de specii pe punctul de a dispariți.
– Dar sunt un optimist, a spus el. „Cred că cactusii au evoluat în trecut pentru a prospera în medii contrastante. Cred că o pot face din nou.”
El se îndreaptă spre colecția sa de nopale, cactusul care împodobește steagul mexican, cactusul care este o bază de zi cu zi în bucătăriile mexicane. Dar această specie prosperă din cauza unei adaptări evolutive.
„Nopalul este modular”, a spus el. Crește într -un fel de lanț, deci spre deosebire de Biznaga, oamenii pot tăia și mânca cei mai noi lăstari fără a ucide întreaga plantă.
„Sufletul Mexicului”
Bucătarul restaurantului Azul nu folosește. Dar ai lui sunt legendare.
Sunt atât de importante încât, atunci când încep să le servească în august, pânzele de masă devin negre, iar argintiile devin aurie.
„Este un ritual anual”, a spus bucătarul Ricardo Muñoz Zurita.
În primul rând, chelnerii scot o tavă de Peppers Poblano, completată cu un arc verde, alb și roșu. Și după ce pun unul pe farfurie, îl pun cu un sos cremos de nuc, la fel de mătăsos ca ciocolata albă topită.
„Această farfurie este sufletul Mexicului”, a spus Muñoz. „Are un gust ca patria mamă, ca independența. Are gust ca Mexicul în sine.”
Muñoz face o rețetă din 1821, ceea ce a fost servit eroului de independență Agustín de Iturbide din Puebla imediat după ce a semnat un tratat care a consumat independența Mexicului.
În urmă cu câțiva ani, bucătarul s -a îndepărtat de acea rețetă și a încetat să mai folosească Biznaga. În schimb, a început să folosească Chilacayote confid, care este un tip de dovlecei.
„Într -adevăr, nu afectează gustul final”, a spus el. Într -adevăr, el a efectuat teste de gust oarbe și nimeni nu a putut spune diferența.
„Dar mexicanii țin strâns de tradiții”, a spus el. „Dacă ai învăța să o faci de la bunica sau mama ta și au folosit -o, am înțeles de ce ar dori să -l folosească”.
Dar simte o responsabilitate să nu o folosească, pentru că vrea ca cactusele de butoi să supraviețuiască în sălbăticie.
„Noi oamenii avem marea putere de adaptare”, a spus el.
Pentru a salva cactusul de butoi, a spus el, am fi înțelept să -l folosim.
