GAZIENTP, Turcia – Când vizitați acest istoric oraș turc din sud, nu este nevoie de mult timp pentru a -și descoperi adevărata pasiune: Baklava.
Atât de mult, încât Gaziantep a devenit sinonim cu patiseria dulce, făcută din mai multe straturi de aluat phyllo, umplute cu nuci și înmuiate în sirop sau miere.
Magazinele din oraș sunt împodobite în verde și auriu – verde pentru fistic, aur pentru crusta flacără a desertului. Acres și acri de livezi de fistic înconjoară orașul. Chiar și la aeroport, sculpturile semințelor îndrăgite aliniază bordurile în afara terminalelor.
Baklava nu este unic pentru Gaziantep, iar orașul nu își revendică originile. Patiseria este făcută în bucătării locale din multe țări, din Iran la Grecia la Algeria. Dar niciun oraș nu l -a făcut pe Baklava într -o atracție turistică, o industrie vastă și o obsesie publică, precum Gaziantep din Turcia.
NPR a vizitat recent orașul – împreună cu Mustafa Bayram, profesor de inginerie alimentară la Universitatea Gaziantep – pentru a afla: Ce este cel care are acest loc atât de încântat de această încântare lipicioasă?
OG: Gulluoglu
Prima oprire a fost un magazin din Elmaci Bazaar, ascuns între o moschee din secolul al XIV -lea și magazinele care vând ardei uscați, vinete și condimente colorate. Gulluoglu este un magazin ciudat și îngust condus de doi frați, CEVDET, în vârstă de 43 de ani, și Murat Gullu, în vârstă de 37 de ani. Ei spun că sunt a șasea generație a unei familii de fabricare a Baklava și se laudă că a lor este cel mai vechi magazin Baklava din Turcia, deschis în 1871.
„Clienții noștri vin aici cu nepoții lor și ne spun că bunicii lor i -au adus aici la acest magazin pentru a mânca Baklava când erau mici”, spune Cevdet Gullu.
Modul în care ei îi spun, la mijlocul anilor 1800, străbunicul lor bunic Gullu Celebi a pornit pentru pelerinajul musulman la Mecca. Pe drum, a călătorit într-o rulotă trecând din orașele Aleppo și Damasc din Siria, unde a observat că magazinele care vând o versiune plină de nucă a patiseriei.
Înapoi în orașul său natal, cunoscut ca Antep, Baklava fusese făcut în principal acasă. Dar văzând acele magazine siriene l -au determinat pe Gullu Celebi să gătească un plan de afaceri.
„Când se întorc la Antep, au făcut versiunea pe care o văzuseră în magazinele din Aleppo și Damasc, dar în timp și cu experiența lor, și cu utilizarea ingredientelor locale de la Antep, au creat Gaziantep Baklava pe care îl cunoaștem astăzi”, spune Murat Gullu.
Au dezvoltat o versiune cu straturi mai subțiri, au folosit sirop de zahăr în loc de miere și melasă și, în cele din urmă, fistic
În cele din urmă, spune profesorul Bayram, Gaziantep Baklava cunoscut astăzi a fost modelat de ingredientele locale, de atmosfera și climatul orașului – și de bucătarii locali care au fost consumați cu perfecționarea rețetei și au trecut acea obsesie de -a lungul ucenicilor lor.
„Există patru ingrediente cheie: făină de grâu durum, unt clarificat (ghee) din iaurt cu lapte de oaie, zahăr și fistic care sunt recoltate cu o lună înainte de maturizare, când conținutul lor de ulei este ridicat, iar culoarea lor este verde îndrăzneață și aroma este robustă și dulce”, spune Bayram.
„Decenii de dezvoltare a Baklava au atins apogeul în 1940”, spune Murat Gullu. „Și asta este rețeta pe care o folosim astăzi”.
Apare o farfurie care transportă patru tipuri de baklava. Există clasicul în formă de diamant; un verde strălucitor, în care un strat de phyllo este umplut cu praf de fistic și rulat; care este ca o cifră de afaceri revarsă cu fistic; Și, în sfârșit, menit să arate ca un cuib de pasăre, fără umplere, dar cu o stropire generoasă de praf de fistic crud deasupra.
Înainte de a lua o mușcătură, gazdele spun că o miroase.
„Puteți mirosi untul clarificat, fistic și aluatul împreună”, spune Bayram.
Există și un mod specific de a -l mânca – ținându -l cu susul în jos. „Astfel, partea de jos siropoasă lovește acoperișul gurii, iar crusta flacără cade pe limba ta. Altfel, crusta subțire se va lipi de acoperișul gurii”, spune Murat Gullu.
Se pare că, de asemenea, Gaziantep Baklava are un sunet.
„Când mușcați în ea sau rupeți o bucată cu furculița, ar trebui să auziți sunetul – Asta înseamnă că straturile de baklava sunt subțiri. Dacă face ca un crăpător să sune, „Chuht”, înseamnă că aluatul este gros și asta nu este Gaziantep Baklava ”, spune Gullu.
La prima mușcătură a clasicului Diamond Baklava – ținându -l cu susul în jos, desigur – acel sunet este clar, iar senzațiile se ridică. Este surprinzător modul în care Morsel se dizolvă pe limbă, fără a mesteca cu greu. Aromele de ghee prăjite și fistic îndrăzneț, luminos, sunt o încântare. Și simțiți un pumn din zahăr, despre care experții spun că este necesar pentru integritatea structurală a patiseriei.
Fiecare dintre cele patru soiuri oferă propria experiență, de la gust la textură, chiar dacă ingredientele sunt aceleași.
Nu sunt doar producătorii de baklava care sunt obsedați de patiserie.
„Baklava are un rol ceremonial și cultural semnificativ în acest oraș”, spune Cevdet Gullu. „O ducem la angajamente, nunți, înmormântări. Este cadoul și suvenirul final. Nu un avion nu zboară de aici care nu poartă mai multe cutii de Baklava. Nu primim vizitatori din toată Turcia și din întreaga lume.”
Cu o răsucire modernă: celebiogullari
Este timpul să vedem cum se face Baklava. Turul se îndreaptă spre fabrica de Celebiogullari, un producător mai nou Baklava. Fondatorul său Mehmet Ciftci a ucenic de ani de zile lucrând cu primii Maeștri Baklava. „Este nevoie de cel puțin opt ani pentru a învăța cum să faci Baklava”, spune Ciftci.
El face ceva puțin diferit aici: Baklava pe care o face este mai puțin dulce, s-a jucat cu unele dintre forme și chiar face o versiune fără gluten și una vegană, cu unt de nucă de cocos în loc de ghee.
În interiorul fabricii, este o priveliște de privit. Aproape că se simte ca o încrucișare între o unitate militară și o casă de cult. Nouăzeci de băieți și bărbați se agită la stațiile lor. Există o flotă întreagă care întinde aluatul, astfel încât să fie mai subțire decât hârtia, mătăsoasă și văzută. Aerul este acoperit cu praf alb de făină și amidon. Există o persoană a cărei singură slujbă este să stropească ghee între straturile de aluat filo. Un altul răspândește cel mai subțire strat de cremă. Un altul se ocupă de umplutura cu fistic. Și pe ea merge până când o tavă de Baklava este gata să fie coaptă într-un cuptor de piatră cu o stejar.
Băieții cu vârsta de 10 ani se tremură, transportă tăvi de făină, amidon și fistic – nedistractat de prezența acestei echipe de raportare. Acestea fac parte dintr -un program de ucenicie care le oferă credit școlar și un certificat dacă aleg să -și deschidă propriul magazin Baklava într -o zi. Aici, ei nu învață cum să facă Baklava, ci și disciplină și etichetă.
„Așa menținem acest comerț în viață”, spune Ciftci. „Când aveam 7 ani, mama m -a trimis să învăț de la bucătarii Baklava, iar când ne -am comportat greșit sau am făcut greșeli ne -ar fi lovit cu bastoane. Dar astăzi, îi învățăm pe cei tineri să iubească comerțul.”
Instagram demn, dar legitim: Kocak
Următorul turneu este Kocak, care a devenit cel mai mare nume din Gaziantep Baklava, cunoscut în toată Turcia și în străinătate. Se simte sclipitor și plin de farmec aici și, cu siguranță, un hotspot turistic. Dar când NPR se întâlnește cu proprietarul și bucătarul Coskun Kocak, devine clar că există un alt nivel de bucătar maestru obsedat de Baklava.
„Continuăm să creștem, de fapt nu o putem opri. Există o cerere uriașă pentru Real Gaziantep Baklava”, spune Kocak.
Creșterea masivă a mărcii și succesul cântărește pe Kocak, care spune că este menținut noaptea îngrijorată de calitatea și viitorul confecționării Baklava. Este critic pentru numeroșii producători de Baklava producători de masă din oraș care folosesc mașini în locul oamenilor.
„Există sute de producători de baklava în Gaziantep”, spune Kocak. „Dar nu veți găsi mai mult de cinci care îl fac așa cum trebuie, calea inițială”.
„A face Baklava este o artă și este sub amenințare”, spune Kocak. Vorbește despre modernizare și schimbările climatice, ambele afectează calitatea ingredientelor brute cheie.
Cu tehnicile moderne, fermierii și-au dat seama cum să recolteze fistic în fiecare an în loc de tradiționalul ciclu de fiecare an, explică el. „Dar asta schimbă gustul fisticului, în fiecare an devine din ce în ce mai puțin delicios”, spune Kocak. „Același lucru este valabil și pentru ghee -ul nostru, care este făcut din laptele de ovine care pășunau pe plantele endemice locale, dar zona pentru pășunarea lor se micșorează în fiecare an.”
Kocak vrea să mențină creșterea companiei în control, rezistând apelurilor la deschiderea unei a doua sucursale. El spune că s -a angajat să mențină metoda inițială a lui Gaziantep de a face Baklava, pe care o consideră perfectă.
„Dacă aveți chiar cea mai mică schimbare a calității ingredientelor, nu va mai fi antep baklava”, spune Kocak.
Unde se întâlnesc tradițiile siriene și turcești: Mahrouseh
Ultima oprire a acestei crawl Baklava este la un magazin numit Mahrouseh, condus de o familie de refugiați siriani de la Aleppo, care avea un magazin de dulciuri înapoi acasă și a trebuit să fugă în Turcia când a izbucnit războiul civil sirian.
Turcia găzduiește cel mai mare număr de refugiați sirieni din lume, aproximativ 3 milioane în conformitate cu Națiunile Unite. Mulți dintre ei s -au stabilit în Gaziantep, la doar 60 de mile de Alep.
O diferență vizibilă în acest magazin, subliniază profesorul Mustafa Bayram, este că există multe tipuri de deserturi vândute aici, din prăjituri, prăjituri, baklava și alte alte dulciuri siriene.
„În Gaziantep, de obicei, un magazin Baklava are doar Baklava. Dacă doriți prăjituri sau alte lucruri, trebuie să mergeți în altă parte”, spune Bayram. „Acesta este un lucru minunat pe care sirienii l -au adus din propria lor cultură în acest oraș.”
„Dacă vei face doar un lucru, trebuie să fii foarte încrezător în el”, spune Abdulrahman Hallaq cu un râs, în timp ce servește clienții. „Ne place să oferim clienților noștri o varietate din care pot alege.”
Unele dintre diferențe sunt evidente. Baklava magazinului arată mai uscat și mai structurat decât celălalt omolog Antep. Textura este crocantă și mestecată, iar gustul este mai puțin dulce.
Dar există cel puțin o asemănare. „Ei folosesc fistic turcesc în loc de siriani”, spune Bayram, subliniind culoarea. Într -adevăr, fistic sunt marca Green de marcă strălucitoare a lui Gaziantep.
„Din cauza restricțiilor privind importurile de fistic în Turcia, au trebuit să -i folosească pe cele locale în locul fisticului sirian, care are o nuanță mai galbenă și un gust diferit”, spune Bayram.
„Folosim mai puțin sirop, în comparație cu Baklava locală și, din moment ce o facem aici și nu în Siria, acesta ajunge să gustăm destul de diferit de cele pe care le -am avut în Siria”, spune Hallaq. – Dar este un lucru bun.
„Noi (turci) am învățat de la ei (sirieni) și au învățat de la noi”, spune Bayram.
„La fel ca în urmă cu secole, când au fost formate bucătării mari din interacțiuni interculturale, o trăim din nou astăzi. Când refugiații sirieni se vor întoarce acasă, vor lua înapoi ceea ce au învățat de la noi și vom folosi ceea ce au lăsat pentru noi aici.”
„Și poate 10, 20 de ani de acum, va exista o nouă cultură alimentară născută din această coexistență”, spune Bayram.
Și cine știe ce tipuri de rețete noi și delicioase vor fi descoperite atunci.
