Da Nang, Vietnam-Bui Van Phong s-a confruntat cu o alegere atunci când războiul din Vietnam s-a încheiat în urmă cu 50 de ani: rămâneți în micul său sat, ajutându-și părinții să continue tradiția veche de secole a familiei de a face sos de pește sau să se alăture sutelor de mii de oameni care fug din țara sa pentru o viață mai bună.
Phong a ales să rămână în urmă și a hrănit o afacere care făcea condimentul iubit, cunoscut sub numele de Nuoc Mam în Vietnam, care este acum în a patra generație cu fiul său, Bui Van Phu, 41 de ani, la cârmă. Sosul de pește din sat a fost recunoscut de Vietnam ca o parte de neșters a patrimoniului țării, iar mai tânăr Bui este conștient de ceea ce înseamnă asta.
„Nu este doar calitatea sosului de pește. Este și valoarea istorică”, a spus el.
Dar că moștenirea este sub amenințare și nu numai din conglomeratele uriașe care produc sosul de pește în fabrici. Schimbările climatice și pescuitul excesiv îngreunează prinderea hamurilor esențiale pentru condimentul care stă la baza atât de mult din mâncarea din Vietnam și Asia de Sud -Est.
Hamsii prosperă în școlile mari în apele bogate în nutrienți din apropierea țărmului. Dar schimbările climatice încălzesc oceanele, epuizând nivelul de oxigen în apă. Oamenii de știință s -au temut de mult timp că acest lucru va duce la pești mai mici, deoarece peștii mari care au nevoie de mai mult oxigen pot migra sau se adapta de -a lungul timpului prin micșorare. Renato Salvatteci, care studiază pescuitul la Universitatea Christian-Albrecht din Kiel din Germania, a declarat că cercetările sale asupra perioadelor mai calde Millenia a găsit sprijin pentru acest lucru în evidența fosilelor.
„Dacă continuăm cu această tendință de deoxigenare, hamsele nu vor fi în regulă cu asta”, a spus el. „Fiecare specie are o limită”.
Încălcarea acestei limite va avea consecințe globale.
Încălzirea oceanelor amenință ecologia oceanului și viața marină care o locuiește. Poate duce la proliferarea peștilor mai mici, mai puțin hrănitori și la creșterea costurilor de pescuit și, în consecință, alimente. Hamsii, de exemplu, au un rol de dimensiuni mari în ecologia marină. Sunt hrană pentru alți pești pe care oamenii le mănâncă, cum ar fi macroul. De asemenea, sunt vitale pentru a face masă de pește, folosite pentru a hrăni peștele de fermă.
Fisarea excesivă compune problema, iar tensiunile geopolitice în apele contestate din Marea Chinei de Sud – responsabile pentru aproximativ 12% din capturile globale de pește – îngreunează managementul. Practica distructivă de pescuit industrial de a trage plase mari de -a lungul fundului mării, a ridicat totul pe calea unei plasă, a predominat încă din anii ’80. În ciuda creșterii pescuitului, cantitatea de pește prinsă a stagnat, potrivit unei analize din 2020 a tendințelor de pescuit.
Chiar dacă lumea poate limita încălzirea globală pe termen lung la 2,7 grade Fahrenheit (1,5 grade Celsius) peste nivelurile pre-industriale și va reduce la reducerea intensității pescuitului, Marea Chinei de Sud va pierde în continuare mai mult de o cincime din stocurile sale de pește, a avertizat o evaluare din 2021 de către oamenii de știință de la Universitatea Columbia Britanică din Canada. În cel mai pesimist scenariu – temperaturile care cresc cu 7,7 grade Fahrenheit (4,3 grade) – aproape toți peștii dispar.
Phu, care învață tehnologia informației de zi, muncește din greu pentru a perfecționa arta sosului de pește transmisă de strămoșii săi.
Hamsii sunt de obicei prinse între ianuarie până în martie, când se adună în largul coastei Da Nang. Dacă sunt speciile și dimensiunea potrivită, se amestecă ușor cu sare de mare și introduc în butoaie speciale Tera Cotta. Uneori sunt adăugați viermi sau alte ingrediente pentru a aduce diferite arome. Phu fermentează acest lucru timp de până la 18 luni – amestecând amestecul de mai multe ori pe săptămână – înainte de a putea fi încordat, îmbuteliat și vândut clienților.
Sarea de mare oferă o aromă diferită în funcție de de unde provine. La fel și cantitatea de sare folosită, iar producătorii au propriile rețete; Familia BUI folosește trei părți pește pentru o parte de sare. Timpul permis pentru fermentare și adăugarea potențială a altor pești, afectează și aroma produsului final.
Dar este mai greu să obții hamsii perfecte. Captura de pește a scăzut-pescarii de pe piețele de pe Vietnam Rue Faptul că o mare parte din peștii pe care îi vând acum au fost considerați dimensiuni de momeală în deceniile anterioare-și este doar relațiile bune pe care le are cu pescarii de hamsie care îi permit să obțină direct peștele, evitând prețurile ridicate ale pieței. Aroma inconfundabilă a fermentației peștelui se bucură de casele familiilor care încă mai fac sos tradițional de pește. Dar Phu a spus că multe familii se gândesc să iasă din afacere din cauza prețurilor ridicate de hamsie.
Acest lucru poate afecta planurile vietnameze pentru o pondere mai mare din piața globală a sosului de pește – a fost proiectată să crească în valoare de la 18,5 miliarde de dolari în 2023 la aproape 29 miliarde de dolari până în 2032, potrivit unui raport al cercetării de piață introspectivă. Vietnamul, împreună cu Thailanda, este cel mai mare exportator din lume de sos de pește și speră îmbunătățiri ale siguranței alimentare pentru a satisface standardele pe piețele lucrative precum SUA, Europa și Japonia va ajuta la cimentul unui brand național care ajută la publicitatea culturii vietnameze în lume.
Este greu de supraestimat cât de profund este condamnatul în cultura vietnameză. Studenții care locuiesc în străinătate vorbesc despre modul în care gustul său îi transportă înapoi acasă, iar un bucătar de top spune că este fundamentul aromei în bucătăria țării. Gustul diferit al diferitelor beri înseamnă, de asemenea, toată lumea – de la oameni de afaceri de top la lucrători cu salarii zilnice – are propriile opinii despre care este cel mai bun.
Phu a spus că fiecare familie are propriile secrete cu privire la fabricarea sosului de pește. Și, la aproape cincizeci de ani de când tatăl său a ales să rămână înapoi și să aibă grijă de afacerea familiei, ar dori să -i transmită pe cei pe propriul său fiu. Dar știe că va depinde dacă suficiente hamsii prosperă în mare pentru ca meșteșugul să fie viabil.
„Sosul de pește pentru mine nu este doar un condiment pentru gătit. Dar meșteșugul nostru, cultura noastră, tradiția noastră trebuie să fie păstrate, protejate și moștenite”, a spus el.
